중국차

중국에서 생산되는 차. 중국 차는 우리나라에서는 jasmine차[부초제 녹차에 말리화(茉莉花)로 향을 낸 것], 우롱차(烏龍茶, 반발효차)가 많이 알려져 유명하지만 중국에서 만들어지는 차는 다음과 같이 6가지로 분류되며 녹차가 전체의 반 이상을 차지한다. 즉, 비발효차인 녹차(釜炒製)[용정(龍井), 대방(大方), 모봉(毛峰), 주차(珠茶)], 황차[군산은침(君山銀針), 위산모첨(?山毛尖)], 흑차(黑茶)[육보(六堡), 보이(普?), 금첨(金尖)]. 여기에 발효차인 백차[백호은침(白毫銀針), 백모란(白牡丹)], 청차(靑茶)[무이압차(武夷壓茶), 안계철관음(安溪鐵觀音), 수선(水仙), 우롱(烏龍), 포종(包種)], 홍차[성소종(星小種), 기문공부(祁門工夫)]이다.
 
중국대륙은 차의 발상지이고 세계 최대의 차밭(134만ha, 1989년)과 인도에 이어서 제2위의 생산량(59만 톤, 1989년)을 자랑하고 있다. 또한 토양, 기상조건, 풍속, 전통, 문화 등도 다양한 다민족 국가이기 때문에 차의 종류도 수백 종류가 있다. 차종별 생산량은 녹차 55%, 홍차 20%, 우롱차 5%, 긴압(緊壓) 원료차[흑차 등 전차원료(?茶原料)] 6%, 기타 14%이다. 생산지는 양이 많은 순으로 석강성, 호남성, 사천성, 안휘성, 푸젠성, 윈난성, 후빼이성, 꽝뚱성, 강서성으로 되어 있다.

 

녹차 [ nokcha, green tea , 綠茶 ]

발효시키지 않은 찻잎(茶葉)을 사용해서 만든 차.

녹차를 처음으로 생산하여 사용하기 시작한 곳은 중국과 인도이다. 그 후 일본, 실론, 자바, 수마트라 등 아시아 각 지역으로 전파되었으며, 오늘날에는 중국에 이어 일본과 한국에서 애용되고 있다. 녹차는 동백나무과(Theaceae) 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)의 싹이나 잎을 발효시키지 않고 가공한 것으로 차 잎을 화열(火熱, 중국식) 또는 증기(일본식)로 가열하여 차 잎 속의 효소를 불활성화시켜 산화를 방지하고 고유의 녹색을 보존시킨 차이다. 녹차는 생엽을 덖느냐 또는 찌느냐에 따라 배건차(중국식)와 증건차(일본식)로 나뉘는데, 우리나라에서는 대기업을 위주로 증건차가 기계로 생산되고 있으며 중소기업에서는 건조과정만 열풍건조기를 이용할 뿐 손으로 배건차를 생산하고 있다.
 
배건차는 고소한 향이 짙으나 증건차는 고소한 향보다는 풋내가 짙다. 증건차에는 고소한 향을 돋우기 위해 볶은 현미와 섞은 현미차가 있고 대만에서는 녹차의 향을 돋우기 위해 정향(丁香)을 섞은 화차(花茶)가 유명하다. 차나무는 상록수로 비교적 따뜻하고 강우량이 많은 지역에서 잘 자라는데, 우리나라의 주요 재배지는 보성, 제주, 영암 등이다. 녹차 제조에 알맞은 차잎은 소엽(小葉)이고 탄닌(tannin) 함량이 적으며 효소활성이 약한 것으로, 새로 돋은 가지에서 딴 어린잎을 차 제조용으로 사용한다. 대개 5월·7월·8월의 3차례에 걸쳐 잎을 따는데, 5월에 딴 것이 가장 좋은 차가 되며, 차엽은 유엽이 많을수록 우량한 제품이 된다. 증건차의 제조공정은 증열 → 냉각 → 조유 → 유념 → 중유 → 정유 → 건조로, 포화수증기를 사용하여 차잎을 가열하는 과정이 녹차제조의 첫단계인 증열(蒸熱)과정이다.
 
증열과정의 목적은 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase), 페록시다아제(peroxidase) 등의 산화 효소를 불활성화시켜 생엽의 풋내를 없애고 차잎의 유연성을 돋우며 녹차 고유의 향미를 만들어 유념과 건조조작을 쉽게 하는 것이다. 조유(粗?)는녹차제조를 위한 건조의 제 1단계로 열풍 속에서 차 잎을 저어주면서 가볍게 문질러 주어 항율(恒率) 건조기간을 지속·연장시켜 품온(品溫)의 상승에 의한 변색을 방지하면서 특유의 풍미, 색깔을 가급적 보존하면서 차 잎 각 부분의 수분을 균일하게 능률적으로 건조하는 공정이다. 이 공정에서 품온(약 35℃)이 높게 되면 이취(off-flavor)가 생기기 쉽고, 겉만 말라 우린 물에 가루가 많아져서 맛이 나빠지므로 공정 관리에 실패하면 품질에 미치는 영향이 가장 큰 공정이다.
 
조유의 다음 공정인 유념(?捻)은 조유한 차잎을 문지르고 비벼서 고르지 못한 건조를 바로 잡아 수분을 균일하게 하여 이후의 유건(?乾) 조작을 쉽게 하기 위해서 한다. 또한 이것은 찻잎의 즙액을 세포 밖으로 짜내어 성분의 변화를 돕고, 더운물과 융합할 때 차의 성분이 빨리 우러나도록 하기 위한 것이다. 유념과정이 끝나면 차잎은 다시 중유(中?)와 정유(精?)과정을 거치면서 단계적으로 건조되고 최종적인 건조단계에서 수분함량| 6% 전후까지 건조된다. 녹차의 제조공정에서 녹차를 단계적으로 서서히 건조시키는 것은 차잎을 균일하게 건조시키고 가열향기가 나지 않도록 하면서 고유의 독특한 향미를 유지하기 위해서이다.
 
한편, 배건차는 잎덖음 → 유념 → 볶음의 과정을 거쳐 제조되며, 증건차 제조의 증열공정에 해당하는 것이 잎덖음이며 그 목적도 같으나 열 받은 솥에서 덖음하므로 수분 증발도 되어 증건차와는 다른 풍미가 생기는 요인이 된다. 이 공정에서 차잎은 부분적으로 300℃ 이상의 고온에 노출되어 특유의 가열향기가 생기며 탄닌 성분의 변화가 일어나 떫은맛이 가벼운 특성이 생긴다. 증건차는 건조기에서 차잎을 건조시키지만 배건차는 차잎을 단계적으로 볶음으로써 수분을 제거한다. 녹차에는 비타민 C와 폴리페놀(polyphenol)이 풍부하며, 항산화작용, 콜레스테롤 제거효과, 혈압상승 억제작용, 항암효과 등을 갖고 있어, 오늘날 현대인들의 성인병예방에 좋은 식품이다. 한국산업규격(KS)에서는녹차를 다음과 같이 정의하고 3종류로 나누고 규격을 규정하고 있다. 즉 동백나무과에 속하는 차나무(Camellia sinensis Linnaeus)의 잎 등 음용하기에 적합한 부위를 원료로 가열 처리, 비비기, 건조 등의 가공을 하여 제조한 녹차에 대하여 적용한다.
1) 덖은 차: 원료 다엽의 효소적 산화 작용을 불활성화하기 위한 가열 처리 수단으로 덖는 방법을 이용하여 제조한 녹차를 말한다.
2) 찐 차: 원료 다엽의 효소적 산화 작용을 불활성화하기 위한 가열 처리 수단으로 증기를 이용하여 제조한 녹차를 말한다.
3) 분말: 제조 과정에서 제거되지 않거나 유통 과정에서 정상 다엽이 미세하게 파쇄된 규정 입도 이하의 다엽으로서 침출시 침출액 중에 유출되어 차의 품질을 저하시키는 입자를 말한다.

 

황차 [ yellow tea ]

중국차의 6대 분류로 비발효차의 하나인 후발효차. 특징은 황엽, 황탕이라 하여 차잎, 물색 모두 황색이다. 제조법은 차잎을 살청(솥에서 볶아 효소를 실활시킨다)하여 비비고 바구니에 채워 퇴적하여 3~5년간 놓아둔다. 이 사이에 차잎은 물러 황변한다. 호남성 동정호의 군산은촤, 푸젠성의 숭안연심이 명차로서 유명하다.

 

백차 [ 白茶 ]

중국차의 6대 분류로 가장 경도의 발효차 차잎을 일광위조(직사 일광에서 시들게 하는 것) 또는 샐내위조하고 나서 건조한다. 매우 간단한 제법이다. 건조에는 일건, 풍건, 불로 가볍게 볶는 방법이 있다. 새싹으로 만들어지기 때문에 백모(白毛 또는 白毫)가 많고 차추출액의 색은 부초차보다 약간 오랜지색에 가깝다. 복건성의 백호은침, 백모란이 명차이다.

 

청차 [ 靑茶 ]

중국차의 6대 분류로 발효차의 하나. 발효 정도는 가장 가벼운 백차(白茶)와 강한 홍차의 중간에 위치하는 반발효, 우롱차는 여기에 포함된다. 제조법은 차잎을 일광위조(일광하에서 시들게 한다) 및 실내에서 위조 시키면서 손으로 가볍게 교반하고 발효(차잎 효소에 의한 산화)를 재촉하여 알맞은 정도로 솥에서 살청(殺靑)한다. 복건성, 광동성의 특산이지만 지역에 따라 제조공정도 복잡하게 다르다. 복건성 북부의 무이산계(武夷山系)에서 생산하는 무이암차(武夷岩茶), 복건성 남부의 안계철관음차(安湲鐵觀音茶) 등이 명차(銘茶)이다.

 

홍차 [ black tea ]

차잎을 위조, 유념하고 폴리페놀 oxidase 등의 효소작용에 의해 산화발효시켜 만든 차. 사용하는 차수는 catechin함량이 높은 앗삼종(15~30%)으로, 우리나라에 있는 중국종(10~15%)으로 만들더라도 좋은 홍차는 안 된다. 홍차의 제조에서 말하는 발효는 양조공업에서의 미생물에 의한 발효가 아니라 차잎 중에 포함되어있는 산화효소에 의한 약한 산화이다. 세계에서 생산되는 차(250만 톤, 1991년)의 약 85%가 홍차로, 인도, 스리랑카, 케니아, 그루지아, 인도네시아 등이 주산국이다. 정통 홍차와 CTC(crush, tear, curl) 홍차의 제조공정은 다르다. 정통 홍차의 공정인 위조는 망 위에 차잎을 1주야 정치하여 차잎을 시들게 하고 홍차특유의 꽃, 과실 향기를 생기게 하여, 잎에 유연함을 부여시키는 공정이다. 고급 홍차를 만들기 위해서는 자연조건으로 10수시간의 정치시간과 적당한 중량감소가 필요하다.

인도, 스리랑카의 고급차 산지에서는 야간기온, 습도가 내려가면 좋은 위조향이 난다고 한다. 유념공정에 들어와 차잎조직이 파괴되어 차잎 중의 산화효소가 작용하면 발효가 시작된다. 발효의 개시에 의해서 녹차와는 전혀 다른 향기, 물색, 깊은 맛성분의 형성이 진행한다. 발효공정은 유념으로 시작된 발효를 계속시키기 위해서 가습된 발효실 또는 발효기에 유념염을 정치한다. 건조는 발효냄새의 거친 것이 없어지고 온화한 향기가 된 때에 발효를 멈춘다. CTC 홍차는 정통 홍차의 제조공정을 간략화하여 만들어지는 티백용 소형홍차이다.

CTC 기는 2개의 스테인레스 스틸 로울러로 이루어지고 로울러의 표면에는 무수한 잔 이(약 0.3mm)가 새겨져 있다. 이 로울러를 70rpm과 700rpm에서 반대방향으로 회전시켜 그 좁은 틈 사이에 차잎이 말려들게 하고 짓이김(crush), 찢어짐(tear), 비틀림(curl)에 따라 발효를 촉진하는 것이다. 정통 홍차에 비하여 풍미는 조금 뒤떨어지지만 열탕에서의 침출이 빠르고 물색이 밝고 강한 적홍색 등의 특징이 있어, 티백용 소형차의 제조법으로 확립되었다. 홍차의 향기성분은 위조, 발효 중에 생성되는 aldehyde, ester, 테르펜 등으로 이루어지고 물질로는 300종류나 분리, 동정되고 있다. 물색은 catechin이 산화하여 생긴 theaflavin, thearubigin 등의 귤색~적색의 색소이다. 깊은 맛은 미산화의 catechin 및 theaflavin 등 떫은맛 물질로 이루어지고 있다.

 

우롱차 [ oolong tea ]

우롱차는 차 잎을 햇볕에 쪼여, 조금 시들게 함으로써 잎 성분의 일부를 산화시키고 발효시켜 차의 향기를 생기게 한 후, 이를 볶은 반 발효차(발효도:70%)이다. 향미는 녹차와 홍차의 중간 성질을 갖는다. 차엽을 20~30분간 햇볕에 쬐어서 말린 후 때때로 교반하면서 수 시간, 실내에서 위조(萎凋)한다. 이 위조공정으로 수분함량은 약 60%가 되며 잎이 수축하는데, 이때부터 효소반응에 의해서 발효가 진행된다. 잎의 끝이 황갈색으로 변해서 방향이 생기게 되면, 적당한 때에 볶아서 효소의 활동을 불활성화시켜 발효를 정지시키고 그 후 비비는 과정을 거쳐 건조시킨다. 차액은 황색이나 홍색을 띠고 있으며, 배 혹은 사과와 같은 특유의 향미를 가지고 있으며, 떫은맛의 성분인 카테킨(catechin)의 양이 녹차에 비해 절반 이하이다. 또한 차잎의 여러 성분들이 높은 온도에 잘 녹지 않는 성분으로 변해있어 물의 온도를 높게 하여 우려낸다. 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 줄이는데 효과가 있고, 주생산지는 중국남부와 대만이다. → 침출차