무더위를 잊게 하는 서늘한 면발 - 메밀국수

메밀국수. 후텁지근한 여름이 찾아오면 어김없이 생각나는 별미다. 오돌오돌한 국수를 차가운 장국에 찍어 ‘후루룩’ 호쾌하게 넘기면, 쌉쌀하면서도 고소한 메밀 향이 목구멍을 타고 올라와 코까지 서늘하다. 더위를 잠시 잊는다. 서울에서 메밀국수로 이름난 식당을 찾아가 맛을 비교해봤다.



제남_일본의 ‘소바’를 한국형 메밀국수로 완성시켰다. 무슨 뜻인가. 일본에선 메밀국수는 ‘향으로 먹는 면’이라 하여 메밀함량이 높은 면을 사용한다. 메밀 향이 짙은 대신 탄력이 떨어진다. 메밀향을 해치지 않으려고 쓰유(장국)는 국수 끝에만 살짝 찍는다. 대신 가쓰오부시(가다랑어포)와 사바부시(고등어포)로 뽑는 육수에 간장 등을 섞어 만드는 쓰유는 짜고 진하다. 반면 한국사람은 쫄깃한 면발을 선호한다. 국물을 좋아해 면발과 함께 들이키는 걸 즐긴다.

제남에서는 메밀가루와 밀가루 비율이 7대3이다. 일본의 8대2보다는 메밀 함량이 낮지만, 한국에서는 높은 편이다. 그런데도 뚝뚝 끊기지 않고 쫄깃하다. 제남 주인 할머니는 “반죽을 잘 하면 그렇게 된다”고 했다. 장국은 멸치와 다시마, 간장, 설탕 조금만으로 만든다. 한국 메밀국수집은 흔히 가쓰오부시와 멸치를 섞어 육수를 우린다. 가쓰오부시가 들어가지 않은 장국은 맑고 옅고 달착지근하다. 메밀 향을 가리거나 해치지 않고 살려준다. 일본 소바와 다르지만, 독자적으로 완성된 맛이다.

80여 년 전 서울 통의동에서 일본인과 동업으로 문 열었고, 1990년 창업자의 며느리이자 현재 주인인 할머니가 지금 자리로 옮겼다. ‘모리소바’, 장국에 메밀국수를 냉면처럼 말아 내는 ‘냉모밀국수’ 6000원. 직접 면을 뽑아 쓰는 ‘제남우동’(6000원)이나 ‘유부초밥’(3000원)도 맛나다. 서울 강남구 교보타워 옆 GS칼텍스 주유소 골목, (02)3482-8316



혜교_또다른 한국형 메밀국수에 도전했다. 강원도 춘천에서 가져온 메밀가루와 감자전분을 반죽해 면을 뽑는다. 전분을 사용하기 때문인지 메밀 함량이 높은데도 국수가 차지다. 혈압 안정에 좋다는 루틴 성분을 함유했다는 메밀싹과 김가루를 메밀국수에 얹어 낸다. 메밀 향이 희한하게 강하다. 다 먹고 나서 가게를 나와서 입안에 여운이 남는다. 일반 메밀국수인 ‘교면’(9000원)을 먹을 것. 메밀국수를 냉면처럼 쇠고기 육수와 동치미 국물에 말아 내는 ‘청면’(9000원)은 국물의 완성도가 국수만 못하다. 새콤하면서도 이상하게 밍밍한 육수가 메밀 향을 가린다. 강남구 삼성동 강남보건소 옆, (02)518-9077·9055



오무라안(大村庵)_제남, 혜교와 대척점에 있다. 일본 정통 소바 맛을 고수한다. 메밀 함량 높은 면발은 뚝뚝 끊기고, 가쓰오부시와 사바부시를 섞은 장국은 진하다. 한국에서 흔히 먹듯 메밀국수를 장국에 전부 담갔다가는 짜고 달아서 먹지 못할 정도다. 국수 끝만 살짝 찍어 먹는다. 1950년 도쿄에서 시작한 이자카야로, 2001년 서울에 분점을 냈다. 모리소바 7000원, 덴푸라(일본식 튀김)을 얹은 덴모리소바 1만원. 가케우동(7000원), 나베야키우동(1만원), 사시미돈(1만원), 가츠돈(8000원) 등 다른 메뉴도 일본 본토 맛을 유지하려 애쓴다. 강남구 역삼동 목화웨딩문화원 옆 골목, (02)569-8610



유림면_메밀국수에 미세한 갈색 점이 박혀있다. 메밀 껍질을 벗기지 않고 함께 빻아서 국수를 뽑으면 이렇게 된다. 까끌까끌한 감촉이 별로라는 사람도 있지만, 대신 메밀 향이 무척 짙다. 평양 물냉면과 강원도 막국수의 차이랄까. 면발이 단단하달 정도로 탄력이 강하다. 장국이 짜고 달다. 특히 뒤끝이 아릿할만큼 강한 단맛 때문에 그냥 마시기 버거울 정도다. 그런데 이 강한 장국과 강한 메밀국수가 만나면 조화를 이룬다. 장국이 메밀에 밀리지 않는다. 서로의 맛을 밀어올리는 상생작용을 한다. 유림면=‘메밀국수’ 6000원, ‘비빔메밀’ 7000원, 덕수궁 돌담길 옆 골목, (02)755-0659.



동경_유림면과 비슷한, 껍질째 빻아 뽑은 메밀국수다. 장국은 다르다. 가쓰오부시와 멸치, 표고버섯, 무 등을 넣고 우린 국물이 짜지도 달지도 않다. 국수의 메밀향을 밑에서 받쳐준달까, 밀린달까. ‘모밀(소바)국수’ 7000원, ‘소바정식’ 8500원, ‘냉모밀콩국수’ 7000원, 신사동 압구정역 근처, (02)548-8384



송옥_가쓰오부시와 멸치를 섞어 뽑은 육수가 가득 담긴 주전자와 커다란 통에 담긴 무즙, 파채가 따라 나온다. 전형적인 한국의 메밀국수 풍경이다. 그만큼 맛도 익숙하다. 장국은 간장 짠맛이 느껴지지만 전체적으로 달착지근하다. 굵게 뽑은 면발을 적당히 삶아 탱탱하고 매끄럽다. 항상 줄이 길다. 평일에도 오후 2시는 되야 기다리지 않고 자리 잡을 정도다. ‘메밀국수’, ‘메밀비빔국수’ 6000원. ‘튀김우동’(5000원), ‘돌냄비우동’(6000원) 등 우동도 면발이 탱탱하다. 중구 남대문로4가(북창동 유흥가), (02)752-3297



미진_메밀국수 하면 떠오르는 ‘바로 그 집’. 광화문 교보빌딩 뒤를 오래 지키다 최근 재개발로 르메이에르종로타운 빌딩으로 옮겨 성업 중이다. 달착지근한 국물에 무즙과 파채를 듬뿍 넣고 훌훌 마시는 것만으로도 만족감을 느낀다. 그러나 메밀국수 그 자체는 예전만 못하다. 그다지 붐비지 않는 저녁식사 시간 두 번을 가서 맛봤다. 두 번 모두 미리 삶아놨는지 면발이 퍼지고 엉겨 나왔다. 과거 명성에 안주하는 듯해 안쓰럽다. ‘메밀국수’, ‘비빔메밀’, ‘온메밀’ 각 6000원. 김치와 두부 따위를 얹어 돌돌 만 ‘메밀전병’(5000원)은 괜찮다. (02)732-1954



스시조_일본 정통에 가장 가까운 메밀국수를 맛보고 싶다면. 서울 웨스틴조선호텔 일식당으로, 주말마다 손님 앞에서 메밀국수와 초밥을 만들어 주는 ‘라이브 스시와 소바’를 한다. 메밀가루와 밀가루를 8대2로 섞어 뽑은 국수와 전채, 샐러드, 초밥, 후식 따위로 구성된 점심 세트메뉴 6만·8만원, 저녁 세트메뉴 10만·12만원. 부가세·세금 별도, (02)317-0373